- 一、背景
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現時居於香港的潮籍人士,主要是來自五十年代年至七十年代末,這跨越約三十年間的移民或偷渡來港生活的潮州人,以及其在港出世的後代。早期移居香港的潮州人很多都會依照鄉間的習俗過年,但隨著他們的生活本地化及環境轉變,潮籍人士過年的傳統習俗和食物已漸漸改變或悄悄消失。傳統的過年食物以酬神拜祖為主;現在的人或會加入個人喜好並以方便處理為主。潮汕地區也有相似的轉變,但無論如何改變,重視潮州人這個身份的人都會透過食物加強身份認同。
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傳統潮州人重視時年八節1,而且離不開酬神拜祖,所以傳統的過年食物很多都跟祭祀有關,還有一些時令和吉利好意頭的食物。部份過年食物跟其他族群相似甚至一樣。潮汕地廣人多,各縣市或家庭過年食物或有出入,現簡介如下︰
(1春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、重陽及冬節) - 二、圍爐
- 除夕早上要拜祖先,感謝祖先過去一年對家人的庇祐。拜祖先的食物離不開三牲、粿品和水果。祭祀過的食物一家人享用。以前經濟條件好的人會以「圍爐」方式享用食物,有點似「打邊爐」,不同的是圍爐只是溫熱熟食。圍爐時還會以拜過祖先的肉類加蔬菜煮成餸菜,例如︰蒜炒鹹肉片、韭菜豬紅、蔥炒豬肝、芽菜炒豬腸等,這些食物在現在看來很普通,但在食物乏匱的年代,是很豐富的美食。現在保留圍爐習俗的人不多,但仍有人把除夕團年飯稱作「圍爐」。近年亦有大型潮州酒樓集團以「圍爐」作招徠,頗受歡迎。
- 三、糕粿類
- 粿品是最富潮州特色的食物之一,傳統上家家戶戶的婦女都會做粿。移民第一代的婦女多數會自家做粿,但做粿的工序不少,又花時間,還需要一些體力,所以當她們年紀漸老,很多都會放棄,或購買現成的粿品,或改用西餅、餅乾等代替。潮州粿品款代繁多,過年吃的粿品也不少︰
- 紅桃粿︰最具代表性的潮州粿品,桃形,粉紅色,祭祀必備。餡料多數是糯米飯,也有用眉豆或綠豆片(去衣綠豆);
- 油粿,油炸的粿,餡料可鹹可甜,鹹的有綠豆邊,甜的有花生碎;
- 酒殼粿,又稱鼠曲粿︰桃形,外皮灰黑色,以鼠曲草製成。餡料多數是甜綠豆片或甜花生碎;
- 其他過年時常見潮州粿品︰韭菜粿、芋粿、椰菜粿、蘿蔔絲粿等;
- 發粿︰蒸鬆糕,大個的叫大發粿,取其「發」的好意頭;
- 甜粿,即年糕︰跟本地人的年糕無異。除夕蒸甜粿,拜祭後食用部份,餘下部份用來壓年,初一再食;
- 菜頭丸/菜頭粿(蘿蔔糕)︰以前潮州人做蘿蔔糕,只會加花生和芹菜,不會加臘腸、臘肉、蝦米或乾瑤柱。有些人會把材料掐成圓體球型,叫作「菜頭丸」,現時多數用蒸盤,外型及材料跟市面一般蘿蔔糕無異;
- 芋頭糕︰冬天芋頭當造,鬆化粉香,只需加粘米粉和花生,就可以做出甘香可口的芋頭糕。跟市面的芋頭糕相似;
- 工茼糕︰即薯仔糕,較少人做,市面也沒有出售。
- 四、三牲
- 潮州人酬神拜祖必備,一般包括家禽(雞/鴨/鵝)、豬肉和魚類各一:
- 家禽︰雞、鴨、鵝其中選其一,以鵝為尚。傳統要全隻拜祭,不能切件,現在小家庭居多,也有用半隻或以烚蛋代替。
- 雞︰多用鹹雞,連內臟。把雞用較多鹽醃煮可存放較長時間。現在多以白切雞、貴妃雞代替。簡化︰以兩隻或四隻烚雞蛋代替;
- 鴨︰潮州蔗煙燻鴨或滷水鴨;
- 鵝︰一般用全隻滷水鵝;
- 豬肉︰一般是自家烚鹹豬肉,有時肉販會附送豬肝或粉腸。豬肉要連皮,瘦肉較肥肉多,原塊肉用鹽水烚煮,拜祭後切片,肥肉可炸油,成豬油渣,潮州話叫「朥粕」,朥粕可煮餸或煲「朥粕糜」,即豬油渣粥,非常香口好味道。而鹹肉片是配潮州粥的好配搭,亦可加上蔬菜煮,例如鹹豬肉汕頭白菜及鹹豬韭菜。簡化︰以原條燒肉代替;
- 魚類︰一般用烏頭、紅衫等鮮魚連鱗蒸,待涼後成魚飯。簡化︰用乾魷魚代替,可待日後才吃。
- 家禽︰雞、鴨、鵝其中選其一,以鵝為尚。傳統要全隻拜祭,不能切件,現在小家庭居多,也有用半隻或以烚蛋代替。
- 五、其他過年食物
- 螄蚶︰食蚶是潮州人一個很重要的民俗,以前的人多品嘗新鮮蚶,螄蚶清洗乾淨後放入筲箕,煮一煲大熱滾水快手沖向螄蚶,螄蚶受熱開口,掰開即可食用。現在的人多吃醃製螄蚶,把螄蚶與魚露、玫瑰露酒、蒜片等醃製。螄蚶有一個俗名叫「雙貝蟶」,潮州話讀音與「雙倍賺」近似。蚶殼又喻為蚶殼錢,蚶殼掰得多,錢銀也賺得多!過年吃蚶喻意來年多賺,是吉利的。但吃生蚶有衛生風險,現較少人食用;
- 齋菜︰很多潮州人在正月初一早上會吃素菜,材料沒特定的,有豆腐乾、金針、雲耳、香菇等;
- 春菜︰是潮州人最愛蔬菜,可與拜過祖先的鹹豬肉同煮,或煮蘿蔔成素菜;
- 粿肉︰用腐皮把豬肉碎和馬蹄碎包裹成條子狀,蒸熟後切粒,油炸成金黃色,好看也好吃;
- 炸芋絲︰潮陽人酬神拜祖食物。把芋頭切條,與花生及麵粉漿同炸,甘香可口,小朋友最愛。市面沒有出售,唯有自家製作;
- 膠質豐富的食物在天冷時容易凝固,潮州話叫「結凍」,過年可以吃豬腳凍、草魚(鯇魚)凍等;
- 白飯︰除夕夜要比平時多煮米飯,壓年用,喻意來年有白米飯吃。除夕團年吃部份,剰下部份壓年至初一,有些家庭更會每天重覆至初四。對於戰後來港的移民,自小在鄉下只能吃蕃薯或蕃薯粥,一碗白米飯對於他們來說是珍貴食物,所以不少潮籍長者至今仍保留這習俗;
- 潮州柑︰冬天潮州柑當造,祭祀、送禮或自己食用都好。以前潮州人去拜年,通常會帶四個潮州柑(四個大金)。潮州話「四」字跟「世」和「勢」同音,是好意頭的。送四個潮州柑給親友,親友收下兩個,回兩個,雙方都歡喜!如果買不到潮州柑,可送橙或台灣柑,數量仍是四個;
- 過年少不了甜品,常見家常甜品包括︰
- 薑薯糖水︰薑薯是潮汕地區特有食物,外型似薑,近似淮山,在冬天當造,煮成糖水清甜有益;
- 甜芋︰把芋頭切件,炸後加蔥加糖共炒,家常甜品;
- 公孫丸2︰潮式湯丸,用糯米分自家搓成大小不一的沒有餡的湯丸,喻意全家老幼齊整,有紅白兩色。現在多購買現成有餡的湯丸;
(2潮州人冬至也會吃公孫丸) - 其他甜品︰反砂芋、反砂蕃薯、綠豆爽清心丸、芋泥等;
- 茶配/攢盒小食︰花生糖、朿砂、冬瓜冊等;
- 潮州工夫茶︰傳統潮州家庭常備工夫茶,但香港的潮籍後代較少飲用。有些潮州家庭會特意在新春期間沖泡工夫茶招待潮籍親友。
- 六、新興潮州過年食物
- 外賣加餸之選︰滷水店、潮州酒樓和食店都有潮州特色食物適合團年,例如︰滷水鵝、蝦棗、蟹棗、粿肉、各款粿品、魚飯、凍蟹等;
- 潮式盆菜︰近年有潮州酒樓在冬至或新春以潮式盆菜作招徠,當中可能只加一、兩樣潮州特色食物,甚至沒有潮州特色食物。盆菜,本不是潮州人的傳統,但近年不少潮屬社團也辦盆菜宴,令人有所混淆;
- 到潮州酒家用餐︰出外用膳是現代人飲食趨勢,有潮州家庭會特意到潮州酒樓團年或開年,亦可品嘗家鄉風味食物。
- 七、春節前後的特色潮州食物
- 十二月廿四︰這天送神上天向天帝回報,潮州人會以「搭烙粿」
- 或「落湯錢」拜祭灶神(潮州人也稱「司命公」或「灶公」),兩款食品都是甜中帶黏性,希望灶神品嘗甜品後口甜舌滑向天帝為家人說好話。如說不利的說話時就被糯米黏著嘴巴。
- 搭烙粿︰把糯米粉糰煎成圓形薄餅,把黃糖夾在中間,摺半食用;
- 落湯錢︰又稱「膠羅錢」,即「糖不甩」;
- 蒸熟糯米粉糰,加花生碎、芝麻和白砂糖;
- 2019年的年三十剛好是立春,以前潮州人會在這天吃「春餅」,類似春卷,是古代的食俗,福建及中國其他地區也有這食俗,可惜已漸被遺忘;
- 正月初七︰「七樣菜」(又稱七樣羹),把七種不同的蔬菜炒成一道菜,據說吃了會平安。其實在過年時吃了不少肉類,吃多點蔬菜也是好的。觀塘有潮籍菜販在這天把七樣蔬菜預先扎好出售。七樣菜的配搭可隨個人喜愛︰白菜、芥蘭、芹菜、春菜、韭菜、蘿蔔(菜頭)、豬姆菜(厚合)、菠菜(菠薐)等,甚至蔥、蒜、椒、薑、笋、菇、豆……都可以。
- 八、總結
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有潮屬組織估計香港有一百多萬潮籍人士居住3,約佔香港人口的六分之一,數目不少。然而香港的潮州人過年時的食物越來越本地化,以五十年代來港高峰期的潮籍移民計算,他們的大半生都在香港生活,而他們的後代在香港土生土長,現已去到第三或第四代,加上學校在八十年代以後逐漸取消填寫籍貫,很多年輕人根本不知道自己的祖籍。要潮籍移民及其後代保留傳統潮州人的過年習俗和食物並不容易。話雖如此,潮州人過年食物由早期的自家製作到現在的商品化,不少潮州酒樓、食店、雜貨店、粿品店、餅店等都有出售潮州過年食物,而且種類不少,亦很有特色。只要香港的潮州人願意繼續把傳統延續,其實也不難跟從。
(3香港潮屬社團組織在2015年估計香港有一百三十萬潮州人) -
吳淑芬
2018年12月24日
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