香港潮州人過年的食物

一、背景
現時居於香港的潮籍人士，主要是來自五十年代年至七十年代末，這跨越約三十年間的移民或偷渡來港生活的潮州人，以及其在港出世的後代。早期移居香港的潮州人很多都會依照鄉間的習俗過年，但隨著他們的生活本地化及環境轉變，潮籍人士過年的傳統習俗和食物已漸漸改變或悄悄消失。傳統的過年食物以酬神拜祖為主；現在的人或會加入個人喜好並以方便處理為主。潮汕地區也有相似的轉變，但無論如何改變，重視潮州人這個身份的人都會透過食物加強身份認同。
傳統潮州人重視時年八節¹，而且離不開酬神拜祖，所以傳統的過年食物很多都跟祭祀有關，還有一些時令和吉利好意頭的食物。部份過年食物跟其他族群相似甚至一樣。潮汕地廣人多，各縣市或家庭過年食物或有出入，現簡介如下︰
(¹春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、重陽及冬節)
二、圍爐
除夕早上要拜祖先，感謝祖先過去一年對家人的庇祐。拜祖先的食物離不開三牲、粿品和水果。祭祀過的食物一家人享用。以前經濟條件好的人會以「圍爐」方式享用食物，有點似「打邊爐」，不同的是圍爐只是溫熱熟食。圍爐時還會以拜過祖先的肉類加蔬菜煮成餸菜，例如︰蒜炒鹹肉片、韭菜豬紅、蔥炒豬肝、芽菜炒豬腸等，這些食物在現在看來很普通，但在食物乏匱的年代，是很豐富的美食。現在保留圍爐習俗的人不多，但仍有人把除夕團年飯稱作「圍爐」。近年亦有大型潮州酒樓集團以「圍爐」作招徠，頗受歡迎。
三、糕粿類
粿品是最富潮州特色的食物之一，傳統上家家戶戶的婦女都會做粿。移民第一代的婦女多數會自家做粿，但做粿的工序不少，又花時間，還需要一些體力，所以當她們年紀漸老，很多都會放棄，或購買現成的粿品，或改用西餅、餅乾等代替。潮州粿品款代繁多，過年吃的粿品也不少︰
- 紅桃粿︰最具代表性的潮州粿品，桃形，粉紅色，祭祀必備。餡料多數是糯米飯，也有用眉豆或綠豆片（去衣綠豆）；
- 油粿，油炸的粿，餡料可鹹可甜，鹹的有綠豆邊，甜的有花生碎；
- 酒殼粿，又稱鼠曲粿︰桃形，外皮灰黑色，以鼠曲草製成。餡料多數是甜綠豆片或甜花生碎；
- 其他過年時常見潮州粿品︰韭菜粿、芋粿、椰菜粿、蘿蔔絲粿等；
- 發粿︰蒸鬆糕，大個的叫大發粿，取其「發」的好意頭；
- 甜粿，即年糕︰跟本地人的年糕無異。除夕蒸甜粿，拜祭後食用部份，餘下部份用來壓年，初一再食；
- 菜頭丸/菜頭粿（蘿蔔糕）︰以前潮州人做蘿蔔糕，只會加花生和芹菜，不會加臘腸、臘肉、蝦米或乾瑤柱。有些人會把材料掐成圓體球型，叫作「菜頭丸」，現時多數用蒸盤，外型及材料跟市面一般蘿蔔糕無異；
- 芋頭糕︰冬天芋頭當造，鬆化粉香，只需加粘米粉和花生，就可以做出甘香可口的芋頭糕。跟市面的芋頭糕相似；
- 工茼糕︰即薯仔糕，較少人做，市面也沒有出售。
四、三牲
潮州人酬神拜祖必備，一般包括家禽(雞/鴨/鵝)、豬肉和魚類各一：
- 家禽︰雞、鴨、鵝其中選其一，以鵝為尚。傳統要全隻拜祭，不能切件，現在小家庭居多，也有用半隻或以烚蛋代替。
  - 雞︰多用鹹雞，連內臟。把雞用較多鹽醃煮可存放較長時間。現在多以白切雞、貴妃雞代替。簡化︰以兩隻或四隻烚雞蛋代替；
  - 鴨︰潮州蔗煙燻鴨或滷水鴨；
  - 鵝︰一般用全隻滷水鵝；
- 豬肉︰一般是自家烚鹹豬肉，有時肉販會附送豬肝或粉腸。豬肉要連皮，瘦肉較肥肉多，原塊肉用鹽水烚煮，拜祭後切片，肥肉可炸油，成豬油渣，潮州話叫「朥粕」，朥粕可煮餸或煲「朥粕糜」，即豬油渣粥，非常香口好味道。而鹹肉片是配潮州粥的好配搭，亦可加上蔬菜煮，例如鹹豬肉汕頭白菜及鹹豬韭菜。簡化︰以原條燒肉代替；
- 魚類︰一般用烏頭、紅衫等鮮魚連鱗蒸，待涼後成魚飯。簡化︰用乾魷魚代替，可待日後才吃。
五、其他過年食物
- 螄蚶︰食蚶是潮州人一個很重要的民俗，以前的人多品嘗新鮮蚶，螄蚶清洗乾淨後放入筲箕，煮一煲大熱滾水快手沖向螄蚶，螄蚶受熱開口，掰開即可食用。現在的人多吃醃製螄蚶，把螄蚶與魚露、玫瑰露酒、蒜片等醃製。螄蚶有一個俗名叫「雙貝蟶」，潮州話讀音與「雙倍賺」近似。蚶殼又喻為蚶殼錢，蚶殼掰得多，錢銀也賺得多！過年吃蚶喻意來年多賺，是吉利的。但吃生蚶有衛生風險，現較少人食用；
- 齋菜︰很多潮州人在正月初一早上會吃素菜，材料沒特定的，有豆腐乾、金針、雲耳、香菇等；
- 春菜︰是潮州人最愛蔬菜，可與拜過祖先的鹹豬肉同煮，或煮蘿蔔成素菜；
- 粿肉︰用腐皮把豬肉碎和馬蹄碎包裹成條子狀，蒸熟後切粒，油炸成金黃色，好看也好吃；
- 炸芋絲︰潮陽人酬神拜祖食物。把芋頭切條，與花生及麵粉漿同炸，甘香可口，小朋友最愛。市面沒有出售，唯有自家製作；
- 膠質豐富的食物在天冷時容易凝固，潮州話叫「結凍」，過年可以吃豬腳凍、草魚（鯇魚）凍等；
- 白飯︰除夕夜要比平時多煮米飯，壓年用，喻意來年有白米飯吃。除夕團年吃部份，剰下部份壓年至初一，有些家庭更會每天重覆至初四。對於戰後來港的移民，自小在鄉下只能吃蕃薯或蕃薯粥，一碗白米飯對於他們來說是珍貴食物，所以不少潮籍長者至今仍保留這習俗；
- 潮州柑︰冬天潮州柑當造，祭祀、送禮或自己食用都好。以前潮州人去拜年，通常會帶四個潮州柑（四個大金）。潮州話「四」字跟「世」和「勢」同音，是好意頭的。送四個潮州柑給親友，親友收下兩個，回兩個，雙方都歡喜！如果買不到潮州柑，可送橙或台灣柑，數量仍是四個；
- 過年少不了甜品，常見家常甜品包括︰
  - 薑薯糖水︰薑薯是潮汕地區特有食物，外型似薑，近似淮山，在冬天當造，煮成糖水清甜有益；
  - 甜芋︰把芋頭切件，炸後加蔥加糖共炒，家常甜品；
  - 公孫丸²︰潮式湯丸，用糯米分自家搓成大小不一的沒有餡的湯丸，喻意全家老幼齊整，有紅白兩色。現在多購買現成有餡的湯丸；
    (²潮州人冬至也會吃公孫丸)
  - 其他甜品︰反砂芋、反砂蕃薯、綠豆爽清心丸、芋泥等；
- 茶配/攢盒小食︰花生糖、朿砂、冬瓜冊等；
- 潮州工夫茶︰傳統潮州家庭常備工夫茶，但香港的潮籍後代較少飲用。有些潮州家庭會特意在新春期間沖泡工夫茶招待潮籍親友。
六、新興潮州過年食物
- 外賣加餸之選︰滷水店、潮州酒樓和食店都有潮州特色食物適合團年，例如︰滷水鵝、蝦棗、蟹棗、粿肉、各款粿品、魚飯、凍蟹等；
- 潮式盆菜︰近年有潮州酒樓在冬至或新春以潮式盆菜作招徠，當中可能只加一、兩樣潮州特色食物，甚至沒有潮州特色食物。盆菜，本不是潮州人的傳統，但近年不少潮屬社團也辦盆菜宴，令人有所混淆；
- 到潮州酒家用餐︰出外用膳是現代人飲食趨勢，有潮州家庭會特意到潮州酒樓團年或開年，亦可品嘗家鄉風味食物。
七、春節前後的特色潮州食物
- 十二月廿四︰這天送神上天向天帝回報，潮州人會以「搭烙粿」
- 或「落湯錢」拜祭灶神（潮州人也稱「司命公」或「灶公」），兩款食品都是甜中帶黏性，希望灶神品嘗甜品後口甜舌滑向天帝為家人說好話。如說不利的說話時就被糯米黏著嘴巴。
  - 搭烙粿︰把糯米粉糰煎成圓形薄餅，把黃糖夾在中間，摺半食用；
  - 落湯錢︰又稱「膠羅錢」，即「糖不甩」；
  - 蒸熟糯米粉糰，加花生碎、芝麻和白砂糖；
- 2019年的年三十剛好是立春，以前潮州人會在這天吃「春餅」，類似春卷，是古代的食俗，福建及中國其他地區也有這食俗，可惜已漸被遺忘；
- 正月初七︰「七樣菜」（又稱七樣羹），把七種不同的蔬菜炒成一道菜，據說吃了會平安。其實在過年時吃了不少肉類，吃多點蔬菜也是好的。觀塘有潮籍菜販在這天把七樣蔬菜預先扎好出售。七樣菜的配搭可隨個人喜愛︰白菜、芥蘭、芹菜、春菜、韭菜、蘿蔔（菜頭）、豬姆菜（厚合）、菠菜（菠薐）等，甚至蔥、蒜、椒、薑、笋、菇、豆……都可以。
八、總結
有潮屬組織估計香港有一百多萬潮籍人士居住³，約佔香港人口的六分之一，數目不少。然而香港的潮州人過年時的食物越來越本地化，以五十年代來港高峰期的潮籍移民計算，他們的大半生都在香港生活，而他們的後代在香港土生土長，現已去到第三或第四代，加上學校在八十年代以後逐漸取消填寫籍貫，很多年輕人根本不知道自己的祖籍。要潮籍移民及其後代保留傳統潮州人的過年習俗和食物並不容易。話雖如此，潮州人過年食物由早期的自家製作到現在的商品化，不少潮州酒樓、食店、雜貨店、粿品店、餅店等都有出售潮州過年食物，而且種類不少，亦很有特色。只要香港的潮州人願意繼續把傳統延續，其實也不難跟從。
(³香港潮屬社團組織在2015年估計香港有一百三十萬潮州人)
吳淑芬
2018年12月24日

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